Ebbene sì, quella che in occidente è considerata la ricetta indiana per eccellenza, in realtà non esiste nella cucina indiana tradizionale.
Tutto nasce, probabilmente, da un equivoco linguistico: "curry" è un termine usato dagli inglesi per identificare una particolare miscela di spezie, equivocando sul significato della parola Kari, un termine che nell'India del sud indica una pianta aromatica, ma anche un metodo di cottura.
La parola giusta per indicare una miscela di spezie è masala: in sostanza il cosiddetto curry è in realtà uno dei tanti masala. che ha riscosso particolare favore in occidente.
Nella stragrande maggioranza dei casi, inoltre, le spezie della cucina indiana si usano singolarmente e vengono miscelate solo nel momento in cui si prepara un piatto, creando appunto un masala. Esistono anche alcuni masala che si preparano in anticipo, miscelando tra loro spezie polverizzate, ma in genere questi masala (di cui il più noto è il garam masala) si usano in associazione alle singole spezie, per aggiungere un'ulteriore sfumatura aromatica al piatto che si sta preparando.
Per preparare un masala si fanno soffriggere le spezie, secondo un ordine ben preciso, prima di aggiungere altri ingredienti. Come regola generale, prima si fanno soffriggere le spezie secche intere (semi di senape, cumino, chiodi di garofano...), quindi si aggiungono le spezie fresche, come lo zenzero, aglio o cipolla, infine le spezie in polvere: solo a questo punto si aggiungono gli ingredienti come verdure o carne e si completa la cottura.